> Перейти на ГЛАВНУЮ Рецепты лагмана классического: секреты выбораОпубликовано: 15.3.2014
Сковорода, желательно, глубокая и толсто стенная. Обжариваем мясо, пока оно заметно не подрумянится, засыпаем лук и ждём, пока влаги в сковороде почти не останется. Луковые кусочки при этом начнут заметно подсыхать и приобретать коричневатую окраску. Сразу же добавляем перец и морковь, размешиваем и выдерживаем при той же температуре минут десять. Кладём картофель, чеснок и томатную пасту. Немного присаливаем, окончательно это сделаем уже с готовым блюдом, и доливаем полстакана кипятка.
Очень хорошо, если воду получится заменить бульоном. После получасового тушения под крышкой при умеренном нагреве, положите помидоры и несколько горошинок перца. Размешайте и выдержите ещё четверть часа. Если предпочитаете готовить со специями, в продаже есть готовый лагманный набор, кладите их за четверть часа до окончания готовки. Иначе, можете просто немного приперчить, добавить сушёную зелень по вкусу. Очень удачным лагман получится, если положить мелко нарезанные перья молодого чеснока. Лапшу, или укороченные втрое спагетти сварить отдельно, хорошо промыть и стряхнуть воду на дуршлаге. Разделите лапшу по глубоким тарелкам, залить мясом с подливой, редис присолить и подать отдельно. Ингредиенты полтора литра мясокостного бульона полкило телятины полстакана масла граммов лапши крупная луковица спелых томата пучок петрушки головка чеснока сочных болгарских перца три ложки густого, несолёного томата тёртый имбирный корень ложка, без горки. Способ приготовления. Двухсантиметровыми кубиками, или чуть крупнее, нарезаем промытую говяжью мякоть.
Чеснок разминаем в ступке, или, сначала нарезав на пластины, давим толкушкой на разделочной доске. Лук режем полукольцами, а мякоть перца полусантимитровыми кубиками. С томатов требуется снять грубоватую кожицу. С этой целью ошпарим их недолго кипятком, охладим проточной водой и, надрезая ножом, удалим кожицу. Мякоть нарежем помельче, тоже мелко рубим листки петрушки. Первоначально процессор мультиварки запускаем в режиме жарки на мин. Нам необходимо в раскалённом масле прижарить куски говядины в течение минут десяти. 
Вымешивая до четверти часа, получаем крутое, пресное тесто. Его необходимо выдержать в холоде около часа, обернув плёнкой. По истечении времени достаём, ещё раз вымешиваем и делим на четыре части. Обильно увлажняем маслом тесто и умываем руки. Куски теста необходимо свить в отдельные жгуты, растягивая и немного закручивая. Каждый такой жгутик сворачиваем спиралью и даём отдохнуть, чуть сбрызнув маслом. Пока вы делаете последовательно следующие жгуты, первый уже вылежится некоторое время. Всего для первого раза необходимо выдержать тесто около четверти часа. Повторим процесс вытягивания жгутов, на этот раз удвоим их длину и вдвое сократим время. Получится примерно полтора метра в длину, и минут на отдых. С третьего захода заготовки под лапшу будут уже трёхметровыми, выдерживать их будем не более мин. 
Готовую лапшу переклады ваем в дуршлаг, поливаем маслом и перемешиваем. Воду от варки лагманной лапши не выливаем. Сам лагман можно начинать готовить ещё в процессе варки лапши. Сантиметровыми, или чуть крупнее, кусочками нарезаем мясо и луковицы, а томаты и перец чуть крупнее. В котелке, а, при наличии такой посудины в воке или казане, раскаляем масло и опускаем в него весь лук. Дожидаемся размягчения и кладём мясо, помешиваем и засекаем десять минут. Зиру и кориандр немного растираем в ступке, или, в крайнем случае, чуть прокрутив в кофемолке. Кладём специи к блюду вместе с нарезанной мелкими кубиками морковью. Выжидаем минут, и закладываем туда же мякоть перца. Ещё спустя минут кладём помидоры и паприку, чуть подсаливаем, по желанию можно добавить и немного сахара. В следующий заход добавляем картофель.
Его предварительно чистим и нарезаем сантиметровыми кубиками.
Заправляем томатом, присаливаем, доливаем вровень с продуктами горячую воду. Под крышкой провариваем до получаса. За это время готовим острый соус для заправки лагмана.
Чеснок растираем с базиликом, добавляем мякоть острого перца без семян, чуть присаливаем и растираем повторно. Разводим мясным бульоном. Подавать лагман нужно быстро.
Разогреваем воду изпод лапши. Саму лапшу делим порционно, кладём в дуршлаг. Опускаем лапшу в кипящую воду на несколько секунд, отряхиваем избыток воды и выкладываем в тарелку.
Сверху кладём порцию мяса с бульоном. Рубленые укроп с кинзой, как и острый соус, подают отдельно, или, зная вкусы собравшихся, добавляют в готовый лагман. Ингредиенты грунтовые баклажаны граммов грвырезки без жил им плёнок картофель и морковь по граммов три больших луковицы три сочных сладких перца пригоршня свиного нутряного жира большая чесночная головка пара ложек томата ложка уксуса пучок перьев молодого чеснока молотый вручную перец молодой укроп обязательно, можно пополам с петрушкой, всего один пучок по маленькой ложке семян кумина и кориандра, и чуть меньше молотой паприки. Способ приготовления. Нутряной жир используется для придания блюду максимального вкусового сходства с оригинальным лагманом, но некоторым он может не понравиться. В таком случае первый абзац пропустите. Если вы решитесь всё же его использовать, необходимо разогреть в котелке немного масла и опустить в него жир. Помешивая, вытопить его до образования румяного оттенка на поверхности кусочков.
Если готовите без жира просто раскалите масло. В горячий жир опустите ломтики говядины, хорошо их подрумяньте и приправьте перцем.
Чуть прогрейте так, затем, перемешивая, положите измельчённый лук и чеснок, прогрейте, порядка мин. Далее, тоже с пятиминутным интервалом, кладём сначала морковь, за нею болгарский перец. Ещё спустя такой же промежуток времени заправляем томатом, через пару минут солим, доливаем кипятком до уровня продуктов, всыпаем все специи. Выдержав под крышкой на умеренном нагреве, добавляем картофель, нарезав его на полутора сантиметровые кубики. |